映画「君の名は」でも登場した「口噛み酒」について
どんな味なのか？どうやって作るのか？など気になることは多いですよね！

口噛み酒について徹底的に調べたので、ぜひ最後まで読んでみてください♪

口噛み酒とは

口噛み酒は、米などの穀物やイモ類、木の実などを口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたものを放置して造るお酒。
お酒が生まれる原理は、デンプンを持つ食物を口に入れて噛むことで、唾液中のアミラーゼがデンプンを糖化させ、野生酵母が糖を発酵させてアルコールが生まれます。

口噛み酒の歴史

世界での歴史

発祥は東南アジアが有力です。

6世紀に書かれた魏書に「嚼米醞酒 飲能至醉」と、モンゴルを含む地域で米を原料とした口噛み酒の文化があったと書かれています。
-魏書 卷一百 列傳第八十八 勿吉國

日本での歴史

口噛み酒は、日本酒の起源とされることもある、世界各地で古くから作られていたお酒です。日本では弥生時代から古墳時代にかけて盛んに造られていたとされ、古代の文献にもその存在が記されています。

口噛み酒は、神事や祭礼に捧げる神聖な飲み物として使われていました。また、薬効があると信じられており、病気を治癒したり、魔除けとして使われていました。

この際、噛む人には処女や巫女が選ばれていました。
君の名はでも主人公の巫女が噛んでいましたね♪

現代の口噛み酒

現在は、口噛み酒の文化は日本には残っていませんが、最後まで文化が残っていたのは沖縄です。

沖縄といえば泡盛が有名ですが、泡盛が普及するまでは口噛み酒が一般的でした。
1935年(昭和10年)頃までは祭事のために口嚙み酒が造られていました。

口噛み酒の実験

2004年に東京農業大学で、研究室の女子学生に口噛み酒の実験をさせた記録があります。
※下記、動画参照

3日目の夕方から発泡が始まり、10日目に発酵が終わって、アルコール度数9．8％のお酒ができたそうです！！

口噛み酒の味

口噛み酒はどぶろくに味が近いと言われています。

製造方法を考えると分かりやすいですが、日本酒は醪(もろみ)から酒粕を分ける(搾る)作業でクリアな清酒になりますが、口噛み酒はこの作業が無いためお米がそのまま中に残っています。
糖化したお米が残っているので、日本酒に比べて甘くヨーグルトのような酸味があるとされています。

口噛み酒を造ってよいのか？

口噛み酒は酒税法によって、1度以上のお酒の製造が禁止されているため、作ることは法的に認められていません。

参考情報

[1]「風土記」にあらわれた口噛み酒 – 和歌山県酒造史編纂委員

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/68/7/68_7_493/_pdf

www.jstage.jst.go.jp

[2] Wikipedia-口噛み酒

口噛み酒 - Wikipedia

ja.wikipedia.org

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同じ酒蔵が造る日本酒の中には
特別○○、純米〇〇、大吟醸、本醸造、など様々な種類がありますよね！
名称からどんな作られ方をしているのか予想するのは難しいです・・・

違いが分からずに居酒屋で日本酒を注文していませんか？
私も数年間知らずにイメージで注文していましたが
お酒の分類制度を知ってからはメニューを見るのがとても楽しくなりました♪

酒太郎

・新潟生まれ(1994)。
・日本酒だけが体質に合った新潟人。
・日本酒検定1級保有 (SSI)。
・「この日本酒を飲みたい」を届けるために運営中。
・「とりあえず日本酒で」を当たり前に。

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この記事を読んで日本酒の種類の違いを理解していただければ
居酒屋でメニュー表を見ることが楽しくなりますよ♪
(同席の人にうんちくを語りすぎると引かれちゃうかもしれません・・)

醸造アルコールの有無や精米歩合などで名称が変わるので
ぜひ最後まで記事を読んで理解してみてください♪

日本酒のランク付けの歴史 等級・級別制度とは？

日本酒の級別制度は1940年(昭和15年)～1992年(平成4年)まで存在した
酒税法上や一般的な分類体系です。

分類は多少の変化はありましたが戦後の級別制度は最終的には
「特級」「一級」「二級」の三段階に落ち着きました。

この分類は、国税庁の酒類審議会による官能検査によって行われていました。
酒蔵は特級や一級として販売する予定のお酒のサンプルを提出し
学識経験者などで構成される級別審査を受けるという仕組みです。

審査の方法は、きき酒により、お酒の味、色、香りをチェックします。
具体的な数値で客観的に審査すると言うよりは、人による主観的な審査だったんです。

かなりアバウトな基準ですよね(笑)
国税庁管轄での審査、既得利権など怪しいこともありそうです。

「特定名称酒」制度

現在は客観的な指標による分類をするために
「特定名称酒」制度が採用されています。

ルール

詳しい解説

上の表からも分かる通りルールは３つです。
「醸造アルコールの使用有無」「吟醸造りか否か」「精米歩合」です。

純米

純米がつくお酒

名称に純米がつくお酒は”醸造アルコール“を使用していません。
原材料はお米・麹・水のみで、麹(こうじ)と酵母の働きでお米の糖分がアルコールに変えられてお酒になります。
一般的にはお米の深いコクや旨みを感じる甘口濃厚な味になります。

純米がつかない酒

醸造アルコールと聞くと悪いイメージを持つかもしれませんが
化学薬品系ではなく植物由来の主にサトウキビを原料としたアルコールです。

醸造アルコールを使う味のメリットとしてはお米の雑味を抑えて飲み口がスッキリ・軽快・爽やかになることです。

吟醸

吟醸がつくお酒

名称に吟醸がつくお酒は吟醸造りで作られたお酒です。
吟醸造りとは一般的には
「10度前後の低温で1ヶ月近い時間をかけて発酵させる製法」と言われています。

低温で発酵することで香り成分がもろみに閉じ込められ
吟醸酒特有のフルーティーな芳香（吟香）を有するようになります。

吟醸がつかないお酒

名称に吟醸がつかないお酒は吟醸造りで作られていないお酒です。
つまり、高温で短期間の発酵で造られたお酒で
一般的には香りは控えめでスッキリとした辛口の味わいになります。

精米歩合

精米歩合はお米の削り具合です。
パーセント(%)で表される値は削って残った割合を表しています。
「80%」ならお米の表面を20%しか削っていないお酒
「20%」ならお米の表面を80%も削っているお酒
ということなります。

なぜお米を削るのか？というと
お米の表面はたんぱく質・脂質・でんぷんなど栄養分が多いですが
日本酒においてはそれが雑味として扱われ
一般的には表面(雑味)を削るほど透明感のある華やかな味わいになります。

特殊な種類

特別純米

特別な製造方法(※1)とは
決まりがなく、蔵元が特別だと判断したら特別になります。
ただしラベルに特別な原料や製造方法を表示しないといけません。

本醸造

まとめ

参考情報

［1］国税庁「清酒の製法品質表示基準」の概要

「清酒の製法品質表示基準」の概要｜国税庁

www.nta.go.jp

［2］「清酒の級別審査の由来」奥田教広

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/55/7/55_7_432/_pdf

www.jstage.jst.go.jp

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国税庁が公表する都道府県別の日本酒のデータが凄いんです！！

2021年の国税庁のデータ (Ⅱ.1 清酒製造業 p2) から取得した数値で
都道府県別の酒蔵数 TOP47のデータを公開します！

この記事を読むと都道府県ごとの日本酒の酒蔵数や国内・輸出別に売上数量・金額が分かります！

都道府県別の酒蔵数データ TOP47

データの特徴

上位3府県の凄さ

国内の売上数量・金額の上位３位は京都府、兵庫県、新潟県となっており
同３府県の売上数量を合計すると国内の売上数量の 56.7％
同３府県の売上金額を合計すると国内の売上金額の 48.7％
という驚異的なシェアを誇っています。

輸出を見ると山口が新潟を大きく上回ります。
輸出数量の上位３位は兵庫県、京都府、山口県であり
同３府県の輸出数量を合計すると、国内の輸出数量の 68.9％
同３府県の輸出金額を合計すると、国内の輸出数量の 60.0％

意外なデータ

全都道府県に酒蔵がある？

最低の酒蔵数が鹿児島・沖縄の”1″なので
実は全都道府県に酒蔵があります！

山口の輸出の強さ

国内の売上数量に対する輸出の売上数量の割合は
データがある都道府県の中では
最下位が大分県の0.2%
TOP2が奈良県の13.9%の中で
なんと山口県は驚異の43.8%！ 2位の奈良県の3倍以上の割合です！

参考情報

酒類製造業及び酒類卸売業の概況（令和３年調査分）
Ⅱ.1 清酒製造業 p2

酒類製造業及び酒類卸売業の概況（令和３年調査分）｜国税庁

www.nta.go.jp

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